Proença, Rossana; Pacheco Da Costa Santos, Neri 1
| RESUMEN
El estudio tiene por objetivo el análisis de procesos de transferencia de tecnología entre países industrializados y nuevos países industrializados en la producción de alimentación colectiva, a partir de la implantación de innovaciones tecnológicas. La metodología utilizada fue la Antropotecnología que, como una ampliación de la Ergonomía, procura adaptar la tecnología a su lugar de implantación, analizando en que condiciones los sistemas productivos importados pueden mejorar su funcionamiento en el local hacia donde ha sido transferido. Las variables de acción implicadas son, además de los aspectos básicos de la Ergonomía, la influencia que los denominados contextos industrial, social y cultural puedan representar para el satisfactorio funcionamiento del sistema. La investigación implica el estudio de las condiciones de funcionamiento de unidades de referencia en Francia y Brasil, considerando el ambiente externo e interno para proceder a la identificación de factores de interferencia y a la formulación de recomendaciones para viabilizar la implantación de nuevas tecnologías en la alimentación colectiva en Brasil partiendo de las especificaciones de funcionamiento especialmente en relación a los aspectos organizativos. Se ha concluido que, en relación a Francia, las condiciones técnicas del trabajo son satisfactorias, coherentes con el desarrollo del contexto industrial, y que las condiciones organizativas son variables, presentando influencias del contexto social y demográfico, aparte del industrial. Debemos destacar la importancia de la influencia de los aspectos organizativos, de la experiencia y formación en el puesto de trabajo, así como la inserción de la unidad de producción de alimentación colectiva en el mercado. En relación a Brasil, se ha concluido que las condiciones técnicas de trabajo se ven comprometidas por las carencias presentadas por el contexto industrial y que las condiciones organizativas están en proceso de adaptación, a partir del contexto tanto industrial como social y demográfico. Las recomendaciones implican factores de desarrollo de proveedores de materia prima y equipamientos, empresas del sector, entidades representativas de los trabajadores en la alimentación colectiva y entidades gubernamentales, teniendo como objetivo su evolución para viabilizar la implantación y el funcionamiento satisfactorios de las unidades de producción de alimentación colectiva haciendo uso de las nuevas tecnologías en Brasil. |
ABSTRACT
The aim of this study is to analyse the processes of transference of technology between industrialised countries and newly industrialised countries for the production of a collective food industry, starting from the introduction of the technological innovations. The methodology used was that of Anthropotechnology which, as a broader aspect of Ergonomy, attempts to adapt the technology to the place it is introduced into, analysing under what conditions the production systems imported might be more effective in the region to which they have been transferred. The variables of the actions involved are, besides the basic aspects of Ergonomy, the influence that the designated industrial, social and cultural contexts might represent towards a satisfactory operation of the system. Implicit in the investigation is the study of the operating conditions of units of reference in France and Brazil , taking into consideration the external and internal conditions in order to proceed to identify the factors of interference and formulate recommendations to make the introduction of new technologies in the collective food industry in Brasil viable , starting from the operational specifications and especially those related to organizational aspects. The conclusion has been reached that, in relation to France, the technical working conditions are satisfactory, consistent with the development of the industrial context, and that the organizational conditions are variable, showing influence from the social and demographic context, apart from the industrial one. We should emphasise the importance of the influence of the organizational aspects and of the experience and formation in the job, as well as the insertion of the production unit of collective feeding into the market. In relation to Brazil, the conclusion has been reached that the technical working conditions are jeopardised due to the certain shortages in the industrial context and to the fact that the organizational conditions are in the process of adaptation, leading from the industrial as well as the social and demographic contexts. The recommendations imply the need for certain factors of development of suppliers of raw materials and equipment, of companies belonging to this area, of representative bodies of the employees of the collective food industry and of governmental bodies, with their main objective being their evolution towards making a viable and satisfactory introduction and operation of the production units of the collective food industry, making use of the new technologies in Brazil. |
Las alteraciones ambientales, que determinaron el aumento de la competitividad entre las empresas, han hecho que el sector de Alimentación Colectiva, a nivel mundial, experimente cambios significativos en los últimos quince años. En este sector, se identifican presiones ambientales a partir de dos vertientes principales. La primera es aquella que se refiere al alto costo y a las dificultades de gestión que presenta la mano de obra. La segunda concierne a aspectos de calidad, volcados tanto para las cuestiones de higiene y sanidad de los alimentos y preparaciones, como para el respeto de normas que rigen la preparación y distribución de alimentos.
Así, en los Estados Unidos de América y en varios países de Europa Occidental, nuevos procesos tecnológicos de producción de alimentación para colectividades han sido desarrollados e implantados en búsqueda de aumentos expresivos de calidad y productividad, con consecuentes reflejos en la competitividad de las empresas.
Las innovaciones tecnológicas propuestas para la producción de alimentación colectiva conciernen a equipamientos, productos alimenticios y procesos productivos. Los nuevos equipamientos contienen diferenciales, principalmente con relación a la transmisión de calor, a través de aparatos de cocción y de refrigeración. En los productos alimenticios, las novedades se basarían en la elaboración previa de los mismos, facilitando la preparación y aumentando el plazo de validez. Con relación a los procesos productivos, las proposiciones determinan la producción a partir de estos alimentos pre-elaborados (cocina de montaje), con impactos significativos en los costos totales, así como la utilización del proceso de cadena fría, que permite la disociación temporal y espacial entre preparación y distribución.
Se puede resaltar que las opciones tecnológicas disponibles para este sector, que responden a los condicionantes básicos de respeto a la relación tiempo-temperatura en el trabajo con alimentos, son bastante variadas. Este hecho lleva a algunos autores (Montblanc et al, 1993; Poulain, 1992) a considerar que no existe, a ejemplo de lo que ocurre en otros sectores productivos, una imposición tecnológica que lleve al mejor resultado. Se puede, entonces, seleccionar, dentro del conjunto de alternativas viables, aquella combinación que sea la mas adecuada a una determinada situación.
Considerando el escenario mundial, Francia ocupa un lugar destacado, debido a la importancia que la alimentación colectiva presenta en este país, con un índice de representatividad de 61% en relación a la alimentación comercial en1988 (Soulies, 1990); así como la posición destacada que sus empresas de comidas colectivas presentan en este mercado. Entre las diez mayores empresas de alimentación colectivas europeas, seis son francesas (D’Argentres et al, 1993) y, entre las diez mayores empresas del sector de alimentación fuera de casas francesas, seis trabajan con comidas para colectividades (Rastoin & Viala-Tavakoli, 1991).
En este sentido, Francia constituye el origen de implantación de las principales innovaciones en el sector de alimentación colectiva, a partir de los procesos denominados cadena fría y cocina de montaje, con la utilización de alimentos pre-elaborados, ambos produciendo con equipamientos que aportan nuevas técnicas de cocción y acondicionamiento. Estas innovaciones provocaron profundas alteraciones de concepción, tanto del espacio físico de las unidades productivas y utilización de nuevos equipamientos, como de la organización del sistema productivo, con reflejos evidentes en las condiciones de trabajo.
También en el sector de Alimentación Colectiva, como ejemplo de cualquier otro sector productivo, estas innovaciones tecnológicas, después de ser probadas e implantadas en los países desarrollados, comienzan a ser transferidas para los nuevos países industrializados, como en el caso del Brasil. En este país, la cuestión de la introducción de innovaciones tecnológicas para la producción de alimentación colectiva se encuentra en la fase inicial. Todavía no aparece la producción a través del proceso de cadena fría, pero la utilización de productos pre-elaborados, oriundos de las industrias agro alimentarias, en la denominada cocina de montaje, comienza a ser gradualmente viabilizada.
El trabajo propuesto (Proença, 1996) busca, a través de la confrontación entre las características de funcionamiento de unidades productoras de alimentación colectiva que utilizan nuevas tecnologías en Francia y en Brasil, realizar un análisis con el apoyo de la ergonomía y de la antropotecnología, para contribuir a la discusión sobre el asunto, apuntando a una mejor adecuación en el momento de la introducción de estos nuevos procesos de producción en el Brasil.
En este sentido, el objetivo general de esta investigación puede situarse en la identificación, a través del abordaje antropotecnológico, de los hechos pertinentes a la adaptación de las nuevas tecnologías de producción de alimentación colectiva en el Brasil, relativas a equipamientos importados y al proceso de Cocina de Montaje, culminando con la elaboración de las recomendaciones aceptables.
Innovación Tecnológica: “la aplicación de un nuevo conjunto de conocimientos al proceso productivo, que resulta en un nuevo producto, en alteraciones de algún atributo del producto antiguo y/o en el grado de aceptación del producto por el mercado, traduciéndose, en general, en una elevación del nivel de lucratividad y/o posición de la empresa en el mercado” (Rosenthal & Moreira, 1992).
Ergonomía: “conjunto de conocimientos para el respeto de la realización del hombre en actividad, para aplicarlos a la concepción de tareas, de los instrumentos, de las máquinas y de los sistemas de producción” (Laville, 1977).
Antropotecnología: término creado con el propósito de extender el campo de acción de la ergonomía para análisis de procesos de transferencia de tecnología, que busca la adaptación de la tecnología al país importador, considerando la influencia de los hechos geográficos, demográficos, económicos, sociológicos y antropológicos (Wisner, 1981; Wisner et al, 1997).
Sector de alimentación colectiva: sector productor de servicios, representado por todos los establecimientos ligados con la producción y la distribución de comidas, para cualquier tipo de colectividad, por ejemplo, empresas, escuelas, hospitales, asilos, prisiones, comunidades religiosas o fuerzas armadas.
Unidad de Alimentación y Nutrición (UAN): es la denominación del local donde son producidas las comidas colectivas. Puede ser considerada un subsistema desempeñando actividades afines (hospitales, y centros de salud) o medios (servicios ligados a industrias, instituciones escolares y cualquieras otras que reúnan personas por un período de tiempo que justifique el aprovisionamiento de comidas) (Teixeira et al, 1990).
Innovación tecnológica en alimentación colectiva: Se subdivide en: (A) innovaciones en equipamientos; (B) innovaciones en productos alimenticios y (C) innovaciones en procesos productivos (Proença, 1997).
A. Innovaciones en equipamientos: se refieren, principalmente, a las cuestiones de transmisión de calor, a través de aparatos de cocción y refrigeración de alimentos. Una característica desarrollada es la capacidad de programación, con una gran precisión, de los tiempos y temperaturas implicados, aumentando la seguridad del proceso y modificando la organización del trabajo.
B. Innovaciones en productos alimenticios: son los productos pre-elaborados que pueden ser clasificados en cinco generaciones (Mercier & Wibout, 1992), a saber, primera generación, constituida de alimentos de origen animal y vegetal en estado bruto; segunda generación, constituida de productos animales y vegetales apertizados (popularmente denominados enlatados); tercera generación, formada por alimentos animales y vegetales superhelados; cuarta generación, formada por productos de origen vegetal en estado crudo, acondicionados y listos para el consumo; y, finalmente, quinta generación, que comprende vegetales cocidos, carnes cocidas sous vide y preparaciones listas refrigeradas.
C. Innovaciones en procesos productivos: pueden ser clasificadas en Cocina de Montaje y Alimentación diferenciada.
En la Cocina de Montaje ocurre la producción de comidas a partir de la combinación de productos alimentarios pre-elaborados provenientes de las industrias agro alimentarias. Esta noción comprende no sólo un concepto de producción, sino también una variedad de soluciones técnicas que corresponden al conjunto de productos y equipamientos específicos que pueden ser aprovechados. El nivel de utilización de los productos pre-elaborados en la producción de comidas puede ser variable, culminando en aquellas unidades que funcionan solamente con actividades de calentamiento y organización de la distribución, en las cuales las preparaciones son adquiridas instantáneamente. Los conceptos referentes a Alimentación Diferenciada son definidos de acuerdo con parámetros que dicen respetar la producción y el consumo de comidas colectivas. Así, la alimentación puede ser diferenciada en relación al espacio (Cadena caliente), cuando la elaboración de las comidas ocurre en un local diferente de su consumo. La diferenciación en relación al tiempo designa la producción en un día y el consumo siendo hecho en día diferente. Finalmente, puede ocurrir la alimentación diferenciada en relación al espacio y al tiempo, reuniendo los abordajes de las dos clasificaciones (Cadenas frías positiva y negativa).
En cuanto a la estructura del estudio, se partió del análisis de los aspectos teóricos implicados, tanto en la definición de la metodología y de los aspectos organizacionales, como en la caracterización del sector, evolucionando, entonces, para la investigación de campo. Hay que resaltar que esta investigación fue desarrollada a partir de la aplicación de la metodología de análisis antropotecnológico para sistemas productivos transferidos (Santos et al, 1997).
Esta metodología trabaja, básicamente, con el análisis de situaciones, en las cuales, para una misma tecnología, se encuentran diferentes condiciones de implantación y funcionamiento para, en la confrontación de esas realidades distintas, buscar el entendimiento de la adaptación tecnológica. El análisis fue hecho considerándose, paralelamente, la situación de funcionamiento del sector de Alimentación Colectiva francés y brasileño, a través del estudio de unidades de referencia. Se destaca que, siendo este análisis desarrollado a través de estudios de casos, presenta la delimitación resultante de esta opción metodológica, de permitir re-aplicación pero no generalización.
Hay que resaltar que las nuevas tecnologías consideradas implican, concomitantemente, la utilización de equipamientos importados y la producción a través del proceso de Cocina de Montaje. La opción por la Cocina de Montaje, se debe a la amplia aplicabilidad de este proceso en casos de utilización de las otras modalidades disponibles, como la cadena fría.
Esta investigación fue llevada a término considerando cuatro etapas básicas: el Estudio Preliminar – Análisis de la Situación Francesa, el Estudio de Caso – Análisis de la Situación Brasileña, Identificación de los hechos relevantes para la adaptación de la tecnología transferida a la situación de referencia analizada, y la Formulación de las Recomendaciones para implantación de innovación tecnológica en alimentación colectiva en el Brasil.
Las variables utilizadas en la investigación pueden ser divididas en referentes al ambiente externo: Contexto Industrial, Contexto Social y Demográfico y referentes al ambiente interno del sistema productivo: Caracterización de la UAN, Aspectos organizacionales de la empresa, y Aspectos organizacionales del sistema de trabajo, conforme al esquema en las figuras constantes del anexo 1.
Los instrumentos de investigación y recolección de datos utilizados en este estudio fueron: entrevistas semi-estructuradas, observación directa del funcionamiento de las UAN’s y análisis documental.
En cuanto a la caracterización de las situaciones analizadas, en el Análisis de la situación francesa, el ambiente externo considerado fue constituido en el territorio francés, focalizando la región parisina, donde estaban localizadas las unidades analizadas, cuando hubiese necesidad de informaciones mas minuciosas. Con relación al ambiente interno, se consideró el de las unidades, aquí denominadas unidad 1 y unidad 2.
La Unidad 1 es una UAN funcionando en sistema de auto gestión, con el propósito de atender a la alimentación de operadores en la producción de automóviles. En 1972, esta unidad servía 15.000 comidas diarias y alcanzó su auge productivo en 1976 con una producción de 23.000 comidas diarias en el proceso de cocina central con cadena caliente. La reestructuración del grupo propietario de la fábrica, así como alteraciones en el proceso productivo de automóviles, ocasionaron una consecuente reestructuración en la UAN, resultando en cuatro unidades autónomas en el proceso de cocina de montaje. La UAN en cuestión es la unidad central, que produce una media de 5.000 comidas diarias, divididas en almuerzo (3.000 comidas) y cenas (2.000 comidas).
La Unidad 2 es una Cocina Central Escolar a una empresa concesionaria, siendo activada en 1992. Funciona a través de un contrato de concesión entre la prefectura de esa localidad y la empresa concesionaria, en el cual esta última construyó y equipó la unidad recibiendo, en contrapartida, la garantía de proveer comidas durante quince años para establecimientos públicos de siete municipios. Esta UAN produce una media de 10.800 comidas por día, a través del sistema de cadena fría refrigerada, obedeciendo a los criterios de cocina de montaje, efectuando la distribución en 120 puntos, comprendiendo escuelas, centros de ocio y casas de reposo para la tercera edad. La comida es enviada congelada para el local de distribución, donde es calentada, finalizada cuando es necesario, y distribuida.
En el análisis de la situación brasileña, el ambiente externo considerado estaba constituido en el Estado de São Paulo, focalizando la región de la Ciudad de São Paulo, donde se localiza la unidad analizada, cuando hubiese necesidad de informaciones mas minuciosas. Con relación al ambiente interno, se consideró la UAN denominada unidad 3.
La Unidad 3 es una UAN perteneciente a una empresa concesionaria, habiendo sido activada en junio de 1995. Como esta UAN está localizada en la sede de la administración central del grupo al cual pertenece la empresa concesionaria, recibe la doble función de prestar atención y alimentar a los funcionarios del grupo, así como servir de unidad de referencia para el desarrollo del trabajo de perfeccionamiento de la empresa, produciendo, al máximo posible, en el concepto de cocina de montaje. En el momento de observación servía una media de 300 comidas diarias, dividida en desayunos (100 comidas) y almuerzo (200 comidas), durante los 5 días de la semana.