HOME | ÍNDICE POR TÍTULO | NORMAS PUBLICACIÓN Espacios. Vol. 37 (Nº 37) Año 2016. Pág. 4
Hannah Nichio LORIATO 1; Simone da Costa FERNANDES 2; Marilene OLIVIER 3; Adriana Fiorotti CAMPOS 4
Recibido: 07/07/16 • Aprobado: 03/08/2016
5. Diagnóstico e recomendações
RESUMO: O presente estudo buscou, por meio da abordagem ergonômica, compreender o trabalho domiciliar informal de uma mulher que produz doces e salgados para vender em uma feira. A metodologia utilizada foi a análise ergonômica, a partir da linha francesa que evidenciou um contexto de trabalho precarizado, com condições adversas ao trabalhador. Os resultados apontam para um labor com muitas exigências físicas e cognitivas em um ambiente pouco adaptado, propício ao surgimento de distúrbios osteomusculares, além da fragilidade do sujeito perante a falta de direitos trabalhistas e previdenciários. |
ABSTRACT: This study aims to understand the informal work of a woman who produces sweets and snacks to sell at the (informal, local) food market. The methodology used was the ergonomic analysis from the French line that showed a precarious work context with adverse conditions. The results show that the performance of this work requires a lot of physical and cognitive demand in a poorly adapted environment that promotes the appearance of musculoskeletal disorders in addition to the fragility of the subject at the lack of the absence of labor and social security rights. |
O mercado de trabalho brasileiro teve início com a escravidão em processo unilateral. Nas três primeiras décadas do século XX, com a produção de bens e serviços, as relações de trabalho ainda eram pouco regulamentadas. Somente na Era Vargas (1930-1940) é que foram criadas as primeiras leis trabalhistas, dando origem aos contratos formais e as noções de formalidade e informalidade (NORONHA, 2003).
Com o desenvolvimento tardio do capitalismo no cenário econômico brasileiro, diversas transformações se fizeram presentes nas organizações, destacando-se os processos de reestruturação produtiva e suas consequências sobre as relações de trabalho, com mudanças na oferta e demanda de mão de obra (CLEPS, 2009), o que levou muitos trabalhadores a atuarem de forma autônoma e até mesmo na informalidade, em trabalho domiciliar. Nessa modalidade, o trabalhador pode ser assalariado ou não e, quase sempre, desempenha a atividade em sua própria moradia, quer seja o processo como um todo ou apenas parte do processo de produção.
O trabalhador domiciliar está sempre à disposição para desenvolver suas atividades até mesmo em feriados e finais de semana, conforme demanda, em um contexto de sobrecarga, ritmo intenso de trabalho e insegurança, sem jornada de trabalho definida, direitos previdenciários, direito a férias, regulamentação do trabalho e assistência médica (NEVES; PEDROSA, 2007).
Nesse contexto a ergonomia surge como aliada desses inúmeros trabalhadores, buscando adaptar o trabalho ao homem e melhorar as condições nas quais desenvolve suas atividades, bem como sua qualidade de vida. Isso porque a ergonomia
[...] estuda os diversos fatores que influem no desempenho do sistema produtivo [...] e procura reduzir as suas consequências nocivas sobre o trabalhador. Assim, ela procura reduzir a fadiga, estresse, erros e acidentes, proporcionando segurança, satisfação e saúde dos trabalhadores, durante o seu relacionamento com esse sistema produtivo (IIDA, 2005, p. 3).
A aplicabilidade da ergonomia, no início, era restrita à indústria e ao setor militar e aeroespacial. Porém ocorreu uma expansão para os mais diversos setores, sendo utilizada inclusive no setor de serviços e na vida cotidiana do cidadão comum (IIDA, 2005). No entanto, nem sempre esse processo de adaptação mostra-se como uma questão que pode ser facilmente solucionada, como é o caso de uma trabalhadora que produz salgados e doces em sua residência, para venda em feira livre.
A análise deste caso se justifica por duas razões: primeiro porque esse tipo de trabalho fica fora do ambiente organizacional, no qual a legislação impõe condições de higiene e segurança; segundo, porque o trabalhador autônomo nem sempre tem conhecimento e condições de pagar por este tipo de análise. Dessa forma, além de auxiliar a profissional que se dispôs a se colocar como objeto de pesquisa, traz também contribuições por se propor a divulgar esse conteúdo, tornando-o mais visível.
Assim, o objetivo fundamental da pesquisa consistiu em verificar, por meio da análise ergonômica do trabalho, as condições de trabalho de um trabalhador informal que atua no segmento de preparo de alimentos, tendo por base aspectos ergonômicos ambientais e comportamentais que permitissem diagnosticar a situação e sugerir formas de melhorias de seu contexto de trabalho.
Um dos motivos para a disseminação da ergonomia foi o aparecimento de doenças relacionadas ao trabalho como as lesões do sistema osteomuscular. O operário com esse tipo de lesão sente dores que podem levar a incapacidade de execução do trabalho, e a indenização contra a organização. Assim o custo da não ergonomia pode ser maior, o que leva as empresas a investir em programas relacionados a mesma (COUTO, 2007).
Para Abrahão e outros (2009) existem três pressupostos que fundamentam a prática ergonômica, são eles: a interdisciplinaridade, a análise de situações reais e o envolvimento dos sujeitos, reunindo conhecimentos relevantes de áreas como a fisiologia, psicologia, antropometria, biomecânica, informática, entre outras, para alcançar seu objetivo (DUL; WEERDMEESTER, 2004).
Santos e Fialho (1997, p. 17) acreditam que ao considerar o homem como centro das ações ergonômicas “[...] possibilita-se a humanização da tecnologia, a melhoria das condições de trabalho e da qualidade de vida”.
Diante do exposto, a adequação do trabalho ao homem, por meio da ação ergonômica, só é possível mediante a compreensão de uma situação real de trabalho, que conta com o auxílio dos conhecimentos interdisciplinares e dos agentes envolvidos no processo de produção para diagnosticar os problemas existentes na relação homem-trabalho e propor soluções mais humanas.
Ao longo do tempo foram desenvolvidas, basicamente, duas correntes de estudos ergonômicos: uma de origem inglesa, também denominada de clássica, mundialmente maioritária e liderada pelos americanos e britânicos, e a linha francesa ou contemporânea, praticada nos países francófonos (ALMEIDA, 2011).
A ergonomia anglo-saxônica tem por foco a adaptação entre o homem, a máquina e dispositivos técnicos, privilegiando a interface entre os componentes materiais e humanos (DARSES; MONTMOLLIN, 2006). Essa corrente ergonômica trabalha com experimentos feitos em laboratório, onde conhecimentos sobre o homem são reunidos, desconsiderando as atividades exercidas pelos trabalhadores em tempo real (ALMEIDA, 2011).
A segunda vertente se desenvolveu em solo europeu, após a 2ª Guerra Mundial, em meados dos anos 1950, incentivada pela necessidade de reconstrução do parque industrial, abrindo espaço para os estudos sobre as condições de trabalho nas indústrias. Os europeus estavam preocupados em adequar os novos postos de trabalho às situações existentes (VIDAL, 2000; ABRAHÃO et al., 2009; PINHO,1999). Nesse contexto surgiu na França, uma nova abordagem ergonômica direcionada a realizar estudos a partir de situações reais de trabalho (ALMEIDA, 2011).
Darses e Montmollin (2006) afirmam que o cansaço e os erros dos trabalhadores só podem ser identificados e resolvidos mediante a análise específica da atividade e do local de trabalho. Assim, há o benefício de se construir soluções ao se detectar problemas específicos, não havendo generalizações dos resultados ou uma lista de “características gerais” das atividades. Dessa forma, a ergonomia francófona caracteriza-se como sendo mais cognitiva e psicológica e atuando na interface homem-tarefa (ALMEIDA, 2011). Nessa vertente a dinâmica atividade humana é abordada com a finalidade de melhorar o presente e construir o futuro (DARSES; MONTMOLLIN, 2006).
No entanto, apesar das diferenças entre essas duas correntes ergonômicas elas não podem ser interpretadas como opostas, apresentando-se de forma complementar, podendo ser aplicadas simultaneamente, uma vez que o objetivo é o mesmo: “[...] compreender o trabalho para adaptá-lo ao homem” (ABRAHÃO et al., 2009; PINHO, 1999, p. 2).
Como método, buscou-se o estudo de caso, cujo sujeito de pesquisa terá o codinome Maria. Para coleta dos dados foi utilizada a entrevista com roteiro semiestruturado e também a observação sistematizada in loco. A coleta de dados, sua apresentação e análise seguiram o roteiro da Análise Ergonômica do Trabalho (AET) constituída pelas seguintes etapas: Análise da Demanda, que é a exposição da problemática do estudo é o fio norteador do trabalho; Análise da Tarefa, constituída pelos aspectos prescricionais do trabalho; Análise das Atividades que evidencia os aspectos reais do trabalho em termos de comportamento, gestos, posturas e cognições; e, por fim, Diagnóstico e Recomendações para o contexto analisado, visto que segundo Guérin e outros (2001) a Ergonomia tem por pretensão não só compreender o trabalho, mas buscar sua melhoria.
Conforme explicitado, a ordem de apresentação e análise dos dados seguirá o modelo da Análise Ergonômica do Trabalho.
A análise da demanda surgiu devido à solicitação de uma conhecida da trabalhadora, preocupada com alguns sintomas de dores musculares devido às suas atividades. As pesquisadoras buscaram então o local e, por meio da observação, constatou-se diversas inadequações tanto no espaço utilizado para o desenvolvimento da produção, quanto na forma de realizar as tarefas.
Essas inadequações apresentam-se pelo fato de se tratar de um trabalho informal domiciliar, em que há a tentativa de adaptar o ambiente residencial para desenvolver as atividades pertinentes ao preparo dos alimentos.
A análise da tarefa teve início com a captação da trabalhadora em suas dimensões subjetivas: Maria, 52 anos, 1,62m e 63 kg, graduada em Ciências Contábeis.
Em seguida procedeu-se a um levantamento das condições de trabalho verificando-se que, na maioria das vezes, as atividades são desenvolvidas simultaneamente, como por exemplo, o cozimento de um alimento, de um bolo e o preparo de uma mousse.
Esse trabalho é desenvolvido às quartas, quintas e sextas-feiras, iniciando-se por volta das 7h, podendo se estender até as 20 h, nos dois primeiros dias e, no último, expirando-se às 16 h. Após esse horário tem início atividades não relacionadas às etapas de produção. Ressalta-se, no entanto, que esses horários podem variar se houver aumento de encomenda ou em função do clima, uma vez que a feira é a céu aberto e em dias de chuva forte a comercialização dos alimentos fica prejudicada.
A instabilidade do clima e os períodos de sazonalidade afetam significativamente o retorno financeiro obtido nas vendas. Assim, não é possível fazer maiores projetos, pois o retorno financeiro não é fixo.
A profissional expõe que não contribui para a previdência social, dessa forma não possui direito a aposentadoria e aos direitos sociais e trabalhistas básicos. Este fato corrobora com os achados na literatura, a qual explicita que com o aumento de formas de trabalho desregulamentadas, os trabalhadores passam da condição de assalariados para trabalhadores sem carteira assinada e, consequentemente, sem a segurança dos direitos previstos na legislação trabalhista, jogando por terra as conquistas obtidas a partir do Governo de Getúlio Vargas (ULYSSEA, 2006; ANTUNES, 2006).
Essa ausência dos benefícios e direitos assegurados pela legislação aos trabalhadores é uma das características do trabalho domiciliar, que não tem jornada de trabalho definida, direitos previdenciários, direito a férias, regulamentação do trabalho, tampouco assistência médica. Além disso, esses profissionais vivem em um contexto de sobrecarga, ritmo intenso de trabalho e insegurança (NEVES; PEDROSA, 2007).
A análise referente às máquinas e mobiliário levantou a utilização dos seguintes equipamentos para a produção dos alimentos: uma batedeira profissional, um liquidificador, um fogão de quatro bocas, uma geladeira, um micro-ondas, um telefone sem fio, tabuleiros, conchas, talheres, panelas grandes e pequenas, bacias, vasilhas plásticas para armazenamento de alimentos, e tábuas de cortes de alimentos.
O mobiliário é composto por um armário em uma das paredes para guardar os utensílios e matéria-prima; uma pia com bancada e armário inferior; uma mesa redonda e quatro cadeiras localizadas na sala, que possui dois ambientes e duas mesas pequenas auxiliares, sendo que uma fica na cozinha e outra na área de serviço. Na Figura 1, pode-se visualizar o layout com a localização do mobiliário e dos equipamentos.
Figura 1 - Localização dos equipamentos e mobiliário
Foi possível notar que alguns equipamentos e itens não estão em perfeito estado de conservação: a geladeira, por ser um modelo antigo, faz um barulho alto quando tem início a refrigeração, mas é mais espaçosa do que as normalmente encontradas no mercado; o armário está sem o puxador de uma porta e uma gaveta, o que dificulta sua utilização. Na gaveta sem puxador ainda estão os parafusos com pontas expostas, o que pode arranhar a pessoa que passar próximo à ela ou tentar abri-la, conforme pode ser visto na Figura 2; no copo do liquidificador existe um reparo feito com fita adesiva. Aparentemente trata-se de uma danificação provocada por um objeto quente que encostou em sua estrutura, mostrado na Figura 3; a tomada que fica próxima ao fogão não está em bom estado (Figura 3), colocando em risco a segurança da profissional e o fogão tem apenas quatro bocas e seu acionamento automático não funciona.
Os demais equipamentos se encontram em boas condições, inclusive a pia e armário inferior que foram trocados recentemente.
Itens como tabuleiros, conchas, talheres, panelas grandes e pequenas, bacias, vasilhas plásticas para armazenamento de alimentos e tábuas de cortes de alimentos estão em bom estado e são higienizados constantemente.
Figura 2- Porta e gaveta do armário sem puxadores
Figura 3 - Tomada e liquidificador irregulares
A observação e análise das condições ambientais permitem afirmar que a cozinha onde são preparados os alimentos é pequena, com 7,5m², em um apartamento. O piso e as paredes são de cerâmica, existem duas portas, uma é a entrada/saída da cozinha e a outra é a da área de serviço, parte do espaço desta área é utilizada para auxiliar no preparo dos alimentos.
A iluminação do local advém da janela, localizada acima da pia, e luz artificial. No verão a iluminação com luz natural incide com maior intensidade na cozinha, assim muitas vezes não é necessário utilização da luz artificial.
Para a climatização existe apenas o ar natural que entra pela janela e portas. A profissional expôs que já tentou utilizar um ventilador para deixar a temperatura do ambiente mais agradável, porém a utilização deste equipamento atrapalhou o cozimento dos alimentos. É importante ressaltar que na quarta e quinta-feira, além das bocas do fogão para cozimento de alimentos, o forno também é utilizado para assar bolos, assim o ambiente que já é quente fica com uma temperatura ainda mais elevada, situação essa que se torna mais crítica no verão.
Maria expõe que no verão o seu ritmo de trabalho diminui, ela sente mais cansaço físico, indisposição e mais dores nas pernas. Afirma ainda, que fica mais estressada.
Quanto ao aspecto sonoro, foi observado o barulho da batedeira que fica ligada durante muito tempo, dificultando até mesmo atender ao telefone, pois o som da batedeira sobrepõe-se aos demais. Existe também um rádio que fica ligado, muitas vezes, simultaneamente com a batedeira e os barulhos comuns de colheres e da lavagem dos utensílios.
Nesse contexto ressalta-se ainda o risco de acidentes pelo constante manuseio de materiais cortantes e utilização do fogo, utensílios e alimentos quentes.
No que tange à organização do trabalho, a realidade mostra que, por ser uma atividade informal não existem níveis hierárquicos e uma estrutura funcional para a produção dos alimentos.
A cozinheira trabalha sozinha, em rotina que ela própria estabeleceu, dentro de uma ordem de ações, com uma sequência lógica, seguindo um ciclo de atividades que são desenvolvidas até preparação final dos produtos. No entanto, essa ordem pode se alterar, quando surgem imprevistos diversos ao longo do dia. Essa rotina está esquematizada na Figura 4.
Figura 4 - Ordem de atividades
Esses procedimentos demandam aproximadamente 32 horas de trabalho (sem considerar intervalos) apenas para o desenvolvimento dos processos relacionados à produção dos alimentos compreendidos nos três dias apresentados. É importante ressaltar que durante esse processo não existem horários de almoço e descanso pré-estabelecidos, muitas vezes eles não são feitos ou são simultâneos à produção.
Os dados referentes às tarefas realizadas permitem dizer, até pela própria lógica do processo, que por ser um trabalho informal não há uma fonte documental específica para o posto de trabalho estudado, na qual se encontre a tarefa prescrita. Assim, foi utilizada como referência a descrição da Classificação Brasileira de Ocupações (CBO), instituída pela Portaria Ministerial nº 397, de 9 de outubro de 2002, que tem como finalidade identificar as ocupações brasileiras.
A classificação utilizada faz referência a “Chefes de cozinha e afins”, identificada pelo código 2711, na qual consta:
Criam e elaboram pratos e cardápios, atuando direta e indiretamente na preparação dos alimentos. Gerenciam brigada de cozinha e planejam as rotinas de trabalho. Podem gerenciar, ainda, os estoques e atuar na capacitação de funcionários (BRASIL, 2002a).
Outra classificação que também faz referência ao trabalho da profissional é a de “Cozinheiros”, identificada pelo código 5132, a seguir transcrita.
Organizam e supervisionam serviços de cozinha em hotéis, restaurantes, hospitais, residências e outros locais de refeições, planejando cardápios e elaborando o pré-preparo, o preparo e a finalização de alimentos, observando métodos de cocção e padrões de qualidade dos alimentos (BRASIL, 2002a).
A profissional, de acordo com as observações feitas, desempenha as seguintes tarefas: compra de matérias primas necessárias para a produção e controle de estoques; organização dos materiais no espaço de trabalho; definição do cardápio; definição das quantidades de alimentos que serão produzidos; preparo dos alimentos, envolvendo fase de pré-preparo, preparo e finalização; limpeza do ambiente e atendimentos a clientes que fazem encomendas.
Em seguida foi realizada a análise ergonômica das atividades, o que exigiu observação do trabalho desempenhado pela profissional, bem como o levantamento das exigências para sua execução.
Dessa forma, foi possível constatar que as atividades realizadas pela cozinheira exigem constantes movimentos, gestos, deslocamentos e permanência na postura em pé.
Conforme explicitado na literatura, por Santos e Fialho (1997), os métodos para a análise ergonômica podem ser gestuais, de informação, de regulação e de processos cognitivos. Neste trabalho os métodos utilizados foram em termos gestuais e de processos cognitivos.
Quanto aos principais gestos de trabalho, registra-se que as atividades que a cozinheira realiza para o preparo dos alimentos, consistem em: cortar temperos, carnes e legumes; mexer recheios, caldos e demais alimentos nas panelas; lavar panos e louças em geral; limpar o chão, fogão e armários; levantar e abaixar os braços e troco para pegar materiais no armário; carregar panelas e caixas; locomover-se de um cômodo a outro; colocar ingredientes em recipientes como: panelas, bacias, batedeira e liquidificador; montar e rechear bolos; confeitar bolos; embalar as batatas cozidas em papel alumínio; abrir latas e caixas de leite condensado e creme de leite; espremer laranja e limão para fazer suco; descascar batatas e atender telefone.
Com relação à postura, movimento e ritmo de trabalho para executar essas atividades, percebeu-se que a profissional as desenvolve na postura em pé, não havendo alternância com posição sentada. Normalmente a postura adotada pela profissional é com tronco ereto e o pescoço inclinado para baixo o que gera muitas dores na região cervical e nas pernas.
Identificou-se ainda, que a profissional abaixa-se constantemente para pegar ingredientes ou panelas na parte inferior do armário.
Além disso, existe um constante deslocamento dinâmico durante as atividades laborais, para o cumprimento das ações preestabelecidas para cada dia. O ritmo é acelerado, uma vez que as atividades são executadas em sequência, sem pausas e muitas vezes simultaneamente.
Quanto aos movimentos foi facilmente verificada a existência de movimentos repetitivos constantes, em postura em pé, com o pescoço inclinado. O movimento feito para preparação de recheios de bolos, no qual se mexe constantemente o punho, mão e braço tem duração de seis horas nos dias de quinta feira, no qual esta atividade é executada, mostrado na Figura 5.
Para cortar alimentos, também se observou a realização de movimentos repetitivos. A profissional gasta aproximadamente de três a quatro horas por dia cortando alimentos.
Figura 5 - Movimento repetitivo mexendo recheios na panela
Nesta etapa é importante analisar as medidas antropométricas do mobiliário, já que as atividades são executadas na posição em pé, utilizando a bancada da pia e a mesa da sala que ficam 16 cm e 28 cm abaixo dos cotovelos, respectivamente. Como elemento positivo tem-se um espaço para acomodação dos pés.
Como exposto na literatura, o ideal é que de maneira geral, a bancada se encontre entre 5 a 10 cm abaixo da altura dos cotovelos. Para trabalhos pesados que exijam pressão para baixo o indicado é que a superfície esteja 30 cm abaixo dos cotovelos e para trabalhos com precisão a altura deve ser 5 cm acima dos cotovelos. É importante ainda, que exista um espaço para a acomodação dos pés.
Uma das posturas que chama a atenção é quando a profissional atende ao telefone e continua a preparação de alimentos tendo, muitas vezes, que segurar o telefone entre a cabeça e o ombro, ficando em uma posição desconfortável, gerando compressão na cervical.
A análise de sintomas de fadiga, lesões por esforço repetitivo (LER) e distúrbios osteomusculares relacionados ao trabalho (DORT) revelam que, de maneira geral, devido a posturas, movimentos, deslocamentos e ritmos adotados para o desenvolvimento da produção são gerados desconfortos e dores. Maria queixa-se, além das dores no pescoço, de dores na coluna, nas pernas, no ombro direito que se estende até a mão, sentindo dormência, formigamento, inchaço e muitas vezes dificuldades em movimentar os dedos.
O ritmo de trabalho é sempre acelerado e não existe divisão de tarefas com outras pessoas, nem intervalo regular para descanso, assim a cozinheira é acometida por uma sobrecarga de trabalho, sentindo fadiga. Maria expõe que quando está muito cansada sua concentração diminui e acaba errando ingredientes e sofrendo pequenos acidentes por falta de atenção, como corte nas mãos.
Nesse contexto, Abrahão e outros (2009) recordam que o ritmo biológico sofre alterações ao longo do dia, semana, mês ou até mesmo com a idade. Ao ultrapassar os limites do corpo devido ao ritmo de vida e trabalho podem ocorrer acidentes denominados de “falha humana”.
Assim, a fadiga decorrente das condições e ritmo de trabalho está diretamente relacionada à “falha humana”. Outro aspecto relevante é o aparecimento de doenças relacionadas ao trabalho como a LER/DORT, devido ao fato de as exigências do trabalho fazerem com que os indivíduos ultrapassem os limites da sua capacidade funcional.
Há um forte indício que a cozinheira desenvolveu LER/DORT. Não se pode afirmar a presença dessas afecções devido ao fato de as pesquisadoras não serem profissionais capacitadas na área de saúde. No entanto, com base na literatura observou-se um trabalho com condições propícias ao desenvolvimento dessas doenças, pois foram identificados movimentos repetitivos sem pausas, ocorrendo a superutilização de estruturas corporais, principalmente dos braços e mãos.
Observou-se ainda, sintomas característicos de doenças como tendinite e tenossinovite que compõem o grupo de doenças que a LER/DORT pode provocar. Os principais sintomas percebidos foram inchaço no punho e dedos, e dificuldade de movimentar os dedos, principalmente no período da manhã. A pesquisadora suspeita que a profissional sofra do distúrbio conhecido como dedo de gatilho, que consiste em inflamação e edema nos tendões, dificultando a movimentação do tendão no interior da bainha que o envolve. Assim para movimentar os dedos é necessário fazer força, provocando dor intensa.
Essas dores, por sua vez, levam a profissional a um quadro geral de incapacitação parcial, com sofrimento emocional. Ela afirma que inúmeras vezes teve que trabalhar sentindo muitas dores, sem sensibilidade nas mãos e movimentos precisos, encontrando dificuldade para segurar, por exemplo, um simples copo. Apesar disso, viu-se premida e não deixou de executar suas atividades, trabalhando mesmo que em ritmo menos intenso, pois não teria outro meio de arcar com as despesas e sustento da casa.
Dando sequência à análise ergonômica, fez-se necessário verificar as condições das atividades em relação à cognição, que segundo Abrahão e Pinho (1999) se relacionam ao processo mental do ser humano de captar e processar informações e as transformar em conhecimento. É a partir deste conhecimento gerado que as tarefas são executadas.
A cognição no posto de trabalho estudado diz respeito à memorização de quais ingredientes e quantidades deverão ser utilizadas para preparar cada alimento, bem como conhecimento de todo o processo de preparo, tempo e temperatura ideal para o cozimento de cada alimento, controle sobre as máquinas e maneira como devem ser higienizados os equipamentos, utensílios e ambiente.
A cozinheira não utiliza receitas escritas ou manuais, todas as medidas, ingredientes e modo de preparo estão em sua memória. Assim, quando ocorre algum contratempo que afeta diretamente a produção, como a necessidade de se ausentar para comprar um ingrediente ou resolver problemas pessoais, ela deve tomar decisões de como recuperará o tempo perdido, podendo criar uma nova ordem ou maneira de produzir.
Ao final, foi possível identificar uma grande carga mental, além da física, sobre a profissional, já que a produção pode ser considerada grande, visto que são preparadas aproximadamente 250 porções para alimentação.
É importante salientar que, além das tarefas relacionadas ao trabalho, a profissional também está sempre atenta às questões pessoais, o que é ainda mais acentuado se comparado com profissionais que não executam seu trabalho em casa.
Outro aspecto a ser observado é que nesse ambiente, o trabalho e vida pessoal estão estritamente ligados, não existindo uma separação entre eles, o que acarreta uma grande carga emocional e mental. A situação de Maria não fugiu à regra, uma vez que durante a pesquisa, a trabalhadora passou por problemas familiares que influenciaram sobremaneira sua rotina, tendo sido observado maior cansaço, preocupações e carga mental devido ao fato de seu marido estar acometido de câncer.
Essa é uma das características do trabalhado domiciliar, como exposto por Neves e Pedrosa (2007), o trabalhador deve estar sempre à disposição para desenvolver suas atividades de trabalho, muitas vezes trabalha em feriados e finais de semana, não existindo uma divisão entre os afazeres domésticos e o trabalho profissional.
Após a coleta de dados foi possível fazer um levantamento de situações “críticas” que merecem maior atenção, assim, foram destacados alguns pontos e sugeridas mudanças para melhoria das condições de trabalho de Maria.
Para isso, levou-se em consideração toda a análise da estrutura, do ambiente, do movimento gestual, dos aspectos cognitivos e mentais, presentes no posto de trabalho estudado.
A primeira observação que merece destaque relaciona-se ao fato de ocorrer uma tentativa de adaptar o ambiente residencial para a produção dos alimentos, que não foi muito feliz, porque não existe uma boa adequação que atenda todas as necessidades da produção, além de o espaço ser bem limitado.
Neste ambiente não existe uma separação entre os afazeres doméstico e profissional, assim simultaneamente a profissional desenvolve vários papéis, existindo uma grande carga física e cognitiva.
Nesta situação, o ideal é que a profissional possa ter um espaço apropriado para a preparação dos alimentos, fora de sua residência, o que permitiria separar as atividades pessoais e profissionais e ocupar um espaço apenas para a produção, levando em consideração os aspectos ergonômicos necessários para adaptar o trabalho as características específicas dessa profissional.
No entanto, as soluções ideais costumam estar longe das possibilidades. Assim, esta pesquisa buscou apresentar soluções possíveis de serem implantadas levando em consideração a condição financeira de Maria, uma vez que o projeto de um novo espaço de trabalho é inviável no momento.
Pelo fato de o espaço de trabalho ser pequeno, percebeu-se que falta um local específico para guardar os instrumentos utilizados na produção.
Como a sala possui dois ambientes, um para refeições e preparo dos alimentos e o outro para a televisão, sugere-se aproveitar melhor o espaço que é utilizado para produção. Existe um espaço próximo à mesa do telefone que tem sido utilizado esporadicamente para “depositar” embalagens que não têm lugar específico, que pode ser melhor aproveitado com a instalação de um armário inferior e um superior.
Outro ponto relevante em relação ao espaço de trabalho, está relacionado a localização das matérias primas. Observou-se que os mantimentos são guardados na parte inferior do armário da cozinha, assim Maria tem que se abaixar constantemente para pegar algum material. Foi possível perceber que para isso, ela adota uma postura inadequada, abaixando a cabeça e tronco sem flexionar os joelhos. Recomenda-se, neste caso, que os materiais mais utilizados sejam deixados em locais mais adequados, para isso deve-se fazer uma reorganização no armário, modificando sua localização.
No tocante aos equipamentos, constatou-se que alguns não estão em perfeitas condições, como é o caso da geladeira que faz barulho quando inicia a refrigeração. Na segunda semana de observação a cozinheira precisou chamou um técnico para avaliar o que estava acontecendo. O técnico explicou que esse modelo de geladeira foi fabricado em uma época em que os equipamentos eram feitos para durar, mas que apresenta a desvantagem de consumir mais energia que os equipamentos encontrados no mercado atualmente. Neste caso, recomenda-se que sejam feitos os consertos necessários.
É importante destacar a urgência de ser feita a troca da tomada que fica próxima ao fogão, por apresentar irregularidades e risco a integridade física da cozinheira. Outras medidas imediatas são: a troca do copo do liquidificador e a instalação dos puxadores que estão faltando no armário.
O fogão possui apenas quatro bocas e assa um bolo por vez. Suas dimensões não acomodam de maneira adequada quatro panelas grandes (Figura 6), além de não atender satisfatoriamente o ritmo da produção, visto que em alguns momentos existe outra panela preparada pra ser levada ao fogo, ou seja, há gargalos no processo de produção devido à falta de espaço no fogão.
Dessa forma, recomenda-se a aquisição de um fogão de maior porte, ainda que não seja industrial. A pesquisadora entende que o mais adequado é um fogão com cinco bocas, pois esse tipo de equipamento normalmente tem uma “boca” central maior, existindo também maior espaço entre as “bocas”, sendo ideal para o uso de panelas grandes.
Quanto às condições ambientais, de acordo com relatos da cozinheira, no verão o ambiente fica muito quente, principalmente na quarta-feira quando ocorre a utilização do forno. Não se encontrou uma recomendação ideal com baixo custo, assim de forma paliativa indica-se novamente a aquisição de um fogão maior, no qual seja possível assar mais bolos ao mesmo tempo, reduzindo o tempo de uso do forno e, consequente, o período de maior temperatura na cozinha.
Figura 6- Fogão com capacidade para quatro panelas e um bolo
No que diz respeito ao aspecto sonoro, não foi encontrada uma solução que resolvesse o problema de forma satisfatória. É importante ressaltar que os sons, nesse tipo de trabalho, são de extrema importância, uma vez que podem ser considerados sinais necessários para que a profissional realize ações.
Um dos fatores que mais chama a atenção, quanto à organização e desenvolvimento do trabalho, é o fato de a produção ser desenvolvida por apenas uma pessoa, que exige um ritmo acelerado no desempenho profissional para conseguir concluir todas as etapas do processo de produção, desenvolvendo inclusive atividades simultâneas. Como se não bastasse, deve também ser capaz de tomar decisões para solucionar quaisquer problemas eventuais que possam acontecer. Neste caso recomenda-se a contratação de uma assistente para ajudar na produção, dividindo as tarefas. Para isso, é necessário que se faça um treinamento com a pessoa, além de escrever manuais com orientações para a execução das atividades.
No tocante à postura, movimento e ritmo do trabalho, foi identificada a execução de movimentos repetitivos, principalmente na movimentação para corte de alimentos e preparação de recheios. Levantou-se a hipótese de a cozinheira apresentar uma predisposição à manifestação da LER/DORT.
Neste contexto, é recomendado que a profissional faça pausas para recuperação do desgaste físico resultante da execução das atividades, bem como procurar orientação médica.
Nesta posição recomenda-se ainda, que a altura das bancadas sejam apropriadas conforme o tipo de trabalho. No presente caso, elas encontram-se posicionadas de forma inadequada, tomando por base a recomendação encontrada em Dul e Weerdmeester (2004) cuja medida é de 5 a 10 cm abaixo dos cotovelos. Como a cozinheira destina grande parte do seu tempo cortando alimentos, podendo executar tanto movimento que requer precisão quanto pressão, recomenda-se que exista uma estrutura apropriada para cada tipo de movimento, sendo possível ajustar a altura a cada tipo específico.
Por fim, ao se pensar nos aspectos gerais do trabalho informal, enfatizam-se as perdas decorrentes da falta de pagamento da previdência social e de uma renda fixa, devido às condições climáticas e outros. Esse comportamento é preocupante uma vez que as atividades estudadas requerem força física e mental e com o avanço da idade a profissional pode não conseguir continuar desenvolvendo esse tipo de trabalho. Para isso é necessário pensar no seu futuro e no do empreendimento, buscando maneiras de garantir sua aposentadoria e montar manuais com os procedimentos que são desenvolvidos para garantir a longevidade e até mesmo possível crescimento do negócio.
Recomenda-se que a profissional procure a previdência social e comece a contribuir, a fim de garantir sua aposentadoria e até mesmo benefícios que são garantidos aos trabalhadores autônomos que fazem sua contribuição.
Em outra dimensão, do lado positivo, foram identificados os seguintes aspectos no desenvolvimento do trabalho da profissional: Maria expôs ter ciência de que o seu espaço de trabalho é pequeno e inadequado para a quantidade de coisas que prepara e mostrou-se interessada em implantar o que foi sugerido, respeitando as suas condições financeiras; a trabalhadora aceitou bem o fato de que necessita ter mais cuidado na manipulação dos alimentos; todos os recipientes são muito bem higienizados, a profissional sempre usa touca e mantém o ambiente limpo.
Outro aspecto positivo relaciona-se a preocupação que a profissional tem em manter a qualidade dos alimentos produzidos. Para isso, Maria procurar comprar sempre matérias primas de melhor qualidade, avaliando custo-benefício.
Este estudo, por meio da Análise Ergonômica do Trabalho, buscou compreender e trazer contribuições para o trabalho de Maria, uma cozinheira que faz de seu lar também seu ambiente de trabalho.
Essa realidade aplica-se em vários domicílios, em que o cidadão busca uma forma de sobrevivência a partir da informalidade. Assim a casa muitas vezes transforma-se em fábrica, cheia de adaptações, o que acaba, em alguns casos, comprometendo a saúde deste trabalhador, à margem da sociedade. Por mais que as tecnologias avancem, ainda existem muitas atividades que demandam grande esforço físico aliado à repetição, má posturas, tensão e sobrecarga osteomuscular.
Na atualidade, o trabalhador tem se tornado cada vez mais responsável por sua carreira e pela conservação de sua saúde mediante o desempenho de seu trabalho. No entanto, essa realidade ainda é perversa quando se trata da informalidade, uma vez que não existem direitos trabalhistas envolvidos nesta relação. Assim, estudos dessa natureza, auxiliam o pequeno trabalhador a se precaver em relação ao futuro, a reduzir seu desgaste físico, desenvolvendo mais consciência das implicações de suas atividades e jornada de trabalho.
Mediante a dificuldade que o mercado de trabalho formal tem de absorver contingente de mão de obra pouco qualificado, entende-se que cabe a ergonomia, por seu caráter multidisciplinar e foco na saúde alinhada à produtividade, trazer contribuições significativas para a melhoria de processos de trabalho, como os de Maria, respeitando inclusive suas dificuldades financeiras. Isso porque, é possível, minimizar dores, esforços musculares, por meio de um ambiente de trabalho mais apropriado trazendo inclusive incrementos e ganhos de produtividade e tempo.
Por fim ainda é preciso compreender que as LER/DORT tem ocupado o segundo lugar em afastamento por doenças ocupacionais no Brasil e essa estatística é de fato preocupante uma vez que se trata apenas dos casos com registro no Ministério da Saúde, ficando clara a subnotificação de todos os que se encontram na informalidade, cujo ônus de adoecimento recai exclusivamente sobre o trabalhador.
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1. Mestre em Administração pela Universidade Federal do Espírito Santo.
2. Doutora e Mestre em Engenharia de Produção pela Universidade Federal de Santa Catarina, atualmente é professora Associada da Universidade Federal do Espírito Santo. E-mail: Fernandessimone26@gmail.com
3. Doutora em Administração pela Universidade de São Paulo (2000), Mestre em Administração pela Universidade de Brasília (1991, atualmente é professora Titular da Universidade Federal do Espírito Santo. E-mail: marilene.olivier@gmail.com
4. Mestre em Economia pela Universidade Federal do Espírito Santo e Doutora em Planejamento Energético pelo PPE/COPPE/UFRJ. Atualmente é professora do curso de Administração e do Mestrado Profissional em Engenharia e Desenvolvimento Sustentável da Universidade Federal do Espírito Santo. E-mail: adriana.campos@ufes.br